豆豉酿制技艺(潼川豆豉酿制技艺)

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产,至今已有三百多年的历史

非遗类型:传统技艺

申报地区或单位:四川省三台县 (国家级第二批)

豆豉酿制在我国有着悠久的历史,南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品,具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效,深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料,五香、八角和其他中药、香料为辅料,经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型,其中以毛霉型为最佳。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。 

潼川豆豉,图来自:四川非遗
潼川豆豉,图来自:四川非遗

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产,至今已有三百多年的历史。据《三台县志》记载:清代康熙九年(1670),邱氏家族从江西迁徙到潼川府(今三台县)定居。邱家人采用毛霉制曲生产工艺酿造色鲜味美的豆豉,并根据三台的气候和水质状况不断改进技术,使豆豉酿制技艺具有独特的风格,产品愈加鲜美。因为这种豆豉出产于潼川,故称“潼川豆豉”。康熙十七年(1678),潼川知府以此作为贡品,使得潼川豆豉名噪京都。传至邱家第五代邱正顺时,他在城区东街开办了正顺号酱园,年产豆豉二十多万斤。潼川豆豉营养价值高,能促进造血机能,且易于为人体所吸收,是天然的营养保健品。 

潼川豆豉品质优良,但由于采用手工酿制,成本高,窖藏周期长,在市场竞争激烈的今天要维持生产已相当困难,有必要制定相应的措施,加强对其传统酿制技艺的保护。

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