蒸馏酒传统酿造技艺(沱牌曲酒传统酿造技艺)

沱牌曲酒酿造技艺从原辅料选择到酿制储存,各环节均靠酿酒技师“看、闻、摸、捏、尝”来判断生产情况,实施操作,其传承也主要是以口耳相授的方式进行

非遗类型:传统技艺

申报地区或单位:四川省射洪县 (国家级第二批)

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。 

沱牌曲酒产于四川省射洪县,系由唐代春酒、明代谢酒发展而来。清末民初,柳树镇泰安酢坊主人李明方酿造的春酒在继承明代谢酒工艺的同时引进曲酒生产技术,既保持传统特点,又有所创新。前清举人马天衢感而咏成“沱泉酿美酒,牌名誉千秋”之句,将佳酿命名为“沱牌曲酒”。1951年,泰安酢坊改名为“射洪实验酒厂”,聘请李氏父子担任顾问,传承原有工艺技术,恢复生产沱牌曲酒。 

沱牌曲酒酿造技艺从原辅料选择到酿制储存,各环节均靠酿酒技师“看、闻、摸、捏、尝”来判断生产情况,实施操作,其传承也主要是以口耳相授的方式进行。有一千三百多年历史的沱牌曲酒传统酿制技艺是中国传统蒸馏白酒酿造技艺的典型代表,在我国酿酒历史及传统生物发酵工业等研究方面具有较高的学术价值。“沱牌”2006年被商务部授予“中华老字号”称号,沱牌曲酒传统酿造技艺的重要传承载体泰安酢坊也被国家文物局认定为“中国食品文化遗产”。

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