蒸馏酒传统酿造技艺(水井坊酒传统酿造技艺)

水井坊酒传统酿造技艺明清时期起源于成都东门府河、南河两江汇合处的水井街酒坊,一直传承至今。水井坊酒与宋代成都锦江之滨酿造的蜀中名酒“锦江春”有着密切的关系。

非遗类型:传统技艺

申报地区或单位:四川省成都市 (国家级第二批)

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。 

水井坊酒传统酿造技艺明清时期起源于成都东门府河、南河两江汇合处的水井街酒坊,一直传承至今。水井坊酒与宋代成都锦江之滨酿造的蜀中名酒“锦江春”有着密切的关系。一千年来,经过世代传承,“福升全”、“全兴成”等酿酒作坊推陈出新,先后酿造出薛涛酒、八百春、全兴大曲、天号陈等名酒,水井坊酒即是其中的一种。 

水井坊传统技艺在浓香型白酒酿造技艺中具有显著特色,其酒曲系以上等小麦为主要原料,添加高粱焙制而成,有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等区别。配料上,完美融合单粮酒和多粮酒特点;发酵蒸馏采用原窖分层堆糟法;以勾兑调味方法使多年贮存的原酒最终形成“浓而不艳,雅而不淡”的浓香型淡雅风格。 

水井坊酒酿造至今仍沿用具有六百多年历史的古窖群,这是酿酒微生物的储藏库,可借以研究酿酒微生物的特性及酿酒工艺的变革。

原创文章,作者:sctour,如若转载,请注明出处:http://www.sichuantour.cn/8880.html

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注