非遗过大年 文化进万家 | 四川绵阳 · 品味舌尖上的非遗,给你的年夜饭桌上添点非遗味儿

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下个周就要过年了啦!
大家的年夜饭准备得怎么样 ?
干饭人可是等不急啦!
今年的年夜饭桌上,
想来点儿不一样的味道吗?
这就给你安排上!

年夜饭桌上的非遗味道

北川腊肉

古代羌族主要以打猎为生,逐渐将野猪驯养为家猪,其肉质结实鲜美,深受羌人喜爱。北川老腊肉制作技艺便是源于羌人最古老的食品保存技艺,历史非常悠久。

北川腊肉
北川腊肉

羌人选用自己用粮食喂养出来的年猪。宰杀后,先将肉分块后加入盐放入石缸中腌制,约七天左右开始起缸,起缸后的腌肉还需悬挂一至两天滴净多于盐水,最后便悬挂于羌族人火堂上或灶台上用当地的生柏树枝和青杠树枝等进行烟熏,一般要从当年的冬月熏至来年的三四月

北川腊肉
北川腊肉

因其地理环境独特,这种腊肉可保存一年至两年,煮熟后更是香味四溢,口感舒适,余味悠长,可谓是色、香、味惧全的佳肴。

北川腊肉
北川腊肉

杜智华皮蛋

皮蛋又称松花蛋、变蛋等,是我国历史悠久的传统风味食品。据《三国志》和民国《三台县志》记载,三台县五层山一带自古有腌制皮蛋的传统,而杜氏皮蛋腌制技艺确为蜀中先辈以家族传承形式代代流传至今。

杜智华皮蛋
杜智华皮蛋

关于皮蛋的争议也一直存在,都说皮蛋含铅量高、碱味重、气味难闻……

杜智华皮蛋
杜智华皮蛋

但是杜智华,解决了皮蛋含铅这个难题!竟然把皮蛋做到了“无铅级别”。而且个个金黄透亮,松花朵朵。
QQ弹弹的果冻口感,咬一口,鲜甜软糯,溏心慢慢流出来,这一口“鲜”,真让人难忘。

擀酥麻饼

在江油市三合镇,提起黄静的名字,很多人或许感觉很陌生,但只要一提起“擀酥麻饼”,他们就会很快反应过来,将这两个名字联系在一起。

擀酥麻饼
擀酥麻饼

麻饼子,曾经是不少人儿时独特的生活记忆。作为绵阳市级非遗项目擀酥麻饼制作技艺代表性传承人,黄静从1986年拜师学艺从事擀酥麻饼制作,至今已超过30个年头,她用自己的坚守给人们留下儿时的味道。

擀酥麻饼
擀酥麻饼

江油擀酥麻饼,是从外地引进的地方特色糕点改进而来,在江淮一带的原产地因形似铜钱而得名“金钱饼”。据传说,元末朱元璋在淮北起兵,任命合肥人张德胜为先锋。为筹备干粮,张德胜想到了家乡的“金钱饼”,为此他特意赶到合肥,制作一批大的“金钱饼”,以方便携带。后来,这种大的“金钱饼”传入四川。

擀酥麻饼
擀酥麻饼

“金钱饼”进入四川后,人们结合当地的气候、水土等特点,对金钱饼的制作技艺进行改良。在绵阳地区,糕点匠人郑庭海以当地出产的小麦粉、菜籽油、麦芽糖为主要原料,并以特殊工艺制酥嵌入,以手工擀制而成,经烘烤后色泽金黄、口感酥脆、入口化渣,故称擀酥麻饼。经过改良的工艺,由此传承下来。

1986年,时年18岁的黄静从三台农村到江油投奔亲戚,想找一门“饱肚子”的手艺。经亲戚介绍,他拜已年逾八旬的糕点师蔡礼先为师,学习擀酥麻饼制作技艺,三年后返回江油,在三合镇租房开设御珍糕点坊,并坚持至今。

红酥

民间俗称“干盘子”,酥脆鲜香、入口化渣。红酥产生于唐代,据考乾隆四十九年,“巴蜀才子”李调元(今安州人)将亲自配制的一种“肉馅呈红色,外边呈黄色,黄中透红”的食品命名为“红酥”。

红酥
红酥

红酥制作技艺在川西北流传比较广泛,尤以安州区秀水镇红酥最具代表性和影响力。

红酥
红酥

民间逢年过节、逢酒遇席都要摆上“干盘子”,与“十大碗”相配,成为很有特色的传统佳肴。红酥制作方法独特,要经过十余道工艺流程:选用优质鲜猪肥膘五花肉为主料,以鲜鸡蛋、花生仁、精盐、红薯芡粉、鲜猪油等为辅料。制作肉馅、蒸胚、炸条、油炸……

红酥
红酥

完成整个制作过程需要3天,通过拦、凉、裹、切、炸、馐等技艺,再加上李氏秘制调料配方,回味悠长的红酥就出锅啦!

梓潼酥饼

梓潼酥饼历史悠久。传说唐天宝年间,唐玄宗李隆基避安史之乱幸蜀,来到梓潼上亭铺,夜雨闻铃,非常思念已死的杨贵妃,以致茶饭不思,肝肠寸断。这时当地官员便向他敬上地方特产—酥饼。他一见了圆而可爱的酥饼,顿生快意。一品尝,果然甚佳,便对酥饼大加赞叹。从此,梓潼酥饼被列为朝廷贡品,故又称“贡饼”。

梓潼酥饼
梓潼酥饼
梓潼酥饼展示
梓潼酥饼展示

2011年7月,梓潼酥饼制作技艺被四川省人民政府公布为第三批省级非物质文化遗产保护名录。

梓潼片粉

梓潼片粉为梓潼名特小吃之一,和梓潼酥饼、镶碗一起,被称为“梓潼三绝”。

梓潼片粉
梓潼片粉

梓潼片粉,源于光绪年间,由梓潼名厨仇宝祥所创,后风靡梓潼,食者甚众。作为为梓潼地方风味小吃,曾荣获“四川省名小吃”称号。梓潼片粉由绿豆粉加韭菜汁制成,风味独特,制作工艺讲究,色泽亮丽,如同翡翠碧玉,可透见人影,视之顿生食欲。既能凉吃,也能热吃。寒暑俱佳,阴阳相宜,有清热解毒、益气通胀之功效。

梓潼片粉制作技艺
梓潼片粉制作技艺

2011年7月,梓潼片粉制作技艺被四川省人民政府公布为第三批省级非物质文化遗产保护名录。

中坝酱油

道光初年,创始人冯道人在江油古镇中坝北门创立清香园酱园,清香园园主之子韩铣中举,道光七年官居道台,韩铣赴京谢恩之际,携家酿酱油极品为贡。御厨用清香园之酱油贡品烹饪御膳,道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余,道光挥毫赐名“中坝酱油”。

清香园
清香园

中坝酱油由此得名,并被指名为贡品,驰名川内外,逐渐成为【川菜调料八珍】之首,其时一八二八年。至此,中坝酱油也便有了至今190年的历史。

中坝酱油晒场
中坝酱油晒场
中坝酱油口蘑酱油
中坝酱油口蘑酱油

潼川豆豉

三台一绝的潼川豆豉,距今已有300多年的生产历史,具有黑色滤颗,油润光滑,回香回甜,滋润化渣,馨香扑鼻,余味无穷的特点。清康熙十七年(1676年)潼川知府以此作贡品敬献皇帝,得到赞赏而名噪京都,列为宫廷御用珍品,进而逐步为全国知晓。

潼川豆豉
潼川豆豉

传至邱正顺时,便在三台城区东街开办“正顺”号酱园,年产20多万斤,盈利甚多,人称“邱百万”。《三台县志》记载:“城中以大资本开设酱园者数10家,每年造豆豉极为殷盛,挑贩络绎不绝”。早有“潼川豆豉保宁醋,荣隆二昌出夏布……”、“出门三五里,忽闻异香飘。借问是何物?豆豉一大包”等民间歌谣传唱。到1945年三台城中生产潼川豆豉者已达45家。解放后1951年实行公私合营,各家酱园联合成立公私合营公司,从此潼川豆豉走上了规范的发展道路。

潼川豆豉
潼川豆豉

它不仅在国内饮食业中占有重要地位,而且在美国、南斯拉夫、西德、加拿大、泰国、尼泊尔、新加坡等国的川菜馆里,也是必备的调味佳品。

潼川豆豉
潼川豆豉

北川手工茶

手工茶是羌族古老的传统技艺。相传羌族祖先大禹就采摘山中茶树枝上的叶片,利用做饭的设施和工具自制茶叶饮用,既消除疲劳,又解渇。

北川手工茶采摘
北川手工茶采摘

因制茶采用的设备和工具都是农户日常做饭使用的,因此家家户户都能制作。随着时间的推移,特别是近代机器制茶的发展,手工制茶技艺就成为羌族独特的一门高难度手工技艺。

北川手工茶炒制
北川手工茶炒制

其制作流程分为采茶、摊晾、杀青、摊晾、压条、回锅、抖毫、提香、筛选、装包、保存等十一个步骤。

北川手工茶颜色
北川手工茶颜色

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