蒸蒸糕,吃过没?

冲冲糕又叫蒸蒸糕 小时候的成都美食,当然,现在也是

蒸蒸糕是否源自成都,很难讲清。

作为一种米点,蒸蒸糕活跃于上世纪七八十年代的成都街头,是70、80后的集体记忆。没有固定摊位,商贩们蹬车或挑担售卖。听到敲击木梆的“梆梆”声,老成都人便晓得,卖蒸蒸糕的人来了。

最早时,花上两分钱,就能买的一只冒着腾腾热气的米糕,成为成都冬日里极好的热小食。

半月前,走了趟外双楠,在一家名叫“漫得”的面馆子里,吃到了儿时放学常在学校门前吃到的冲冲糕,这里的菜单上名为蒸蒸糕

蒸蒸糕工具
蒸蒸糕工具

面馆子,是几位川菜大厨合力开设的,卖寻常馆子里也有的牛肉、杂酱、海味面,但做得更精更细;也有每日特供菜肴,全看当日买了啥新鲜食材。

蒸蒸糕仅在每周天中午限量供应,不知是招引还念及这口的人来怀个旧味,还是让没吃过甚至没听过这口的人尝个新鲜。

我是偶尔撞上,想来怀旧的人,点了份牛肉面,配上蒸蒸糕,一面吃,一面在这间川菜大厨开出的小面馆子里,看一角的电视上播放起自制的蒸蒸糕烹制流程。

烹制蒸蒸糕的师傅姓陆,是自称“成都独一份”,专售卖蒸蒸糕的店铺陆记蒸蒸糕的传人。但去年年末,这间位于建设路上的蒸蒸糕店,也闭门歇业了。

要想在漫得吃上一口蒸蒸糕,得专程在每周天中午赶来,赶晚售空,还得再等上一星期。

播放的片子里讲,现在蒸蒸糕几乎失传,这种曾在成都街头风靡一时的小吃,再难看到了。

漫得售卖的蒸蒸糕不算实惠,18元一份3只3馅,相比过去几毛乃至1、2元1只的价格,贵上不少。从点单到烹制上桌,左右不过几分钟,做起来快,前期准备却要费上不少心思。

遵循传统制法,裹馅的米,要酒米(糯米)与大米成比例混合,浸泡整天,后使用对窝捣子捣碎捣细,现在多使用机器对窝,但搅拌机不行,会使出来的粉子过细,丢了口感。

反复捣、筛之后,入锅炒制。火候极为重要,小了,粉子达不到半熟状态,入口可能未断生;大了,粉子容易炒黄乃至炒出糊味,味道就错了。

粉子备好,洗沙(红豆沙)、白糖、红糖、芝麻等材料也摆上了,过去就用蚌壳作勺将粉子撮入蒸盒中,现在使合手的片、勺都可。以粉子中间包裹洗沙,后以糖馅点缀的顺序,将米粉与馅料放入蒸具,就可蒸制。

蒸蒸糕,吃过没?

蒸盒是老物件,现在几乎寻不到。

这点,漫得专程做的蒸蒸糕制作片子里也讲了,老家什,现在的家户人家都难找到了。

评论里有人提到,购物网站上倒是有样子相当的模具。专程到购物网站上搜来看了看,差别不小。过去的蒸具,讲究,全木料制作,且木料要取自麻柳树或泡桐树,受热后蒸盒才不易变形或串味。

网上现售卖的蒸具,多为白果木,拖底的蒸片甚至多以不锈钢片替代,易粘底。器具上就打了折扣。

再看提供蒸气的物件——改装后的高压锅,这也是我小时见过的做法。在高压锅盖上钻孔改造,一次最多可同时蒸熟3只米糕,每只只需不到半分钟,摘下,拿到蒸盒尖端一顶一出,装盘即可。

漫得店内所制作的蒸蒸糕
漫得店内所制作的蒸蒸糕

漫得家出品的蒸蒸糕,一份三味,除中间夹心都为洗沙红糖,最外层铺开的,则是芝麻白糖、橘皮白糖、玫瑰白糖。

刚蒸好的蒸蒸糕香甜不腻,松泡软糯,相比发糕,因捣制不会过细,在嘴里仍有分明的颗粒感;虽是米点,滋润而不粘牙,将蒸熟的米粉部分咬下,含在嘴里,松泡的米粉慢慢化渣。

蒸蒸糕
蒸蒸糕

对米点爱好者而言,是极好的美味。

来成都旅游,街头走一走,说不准你就遇到了推车卖的“幸运”,快来偶遇吧。

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